В процессе приготовления щей или борща существует риск испортить блюдо из-за одной незначительной детали. Даже при наличии превосходного бульона, нежного мяса и качественной капусты, картофель может оставаться недоваренным и иметь "стеклянную" текстуру. Причина этого явления кроется не в сорте картофеля, а в моменте его добавления в кастрюлю.
Как варить кислые щи
При приготовлении кислых щей рекомендуется сначала добавить картофель в бульон и дать ему частично свариться. Только после этого следует вводить квашеную капусту.
Данный феномен объясняется химическими процессами. Кислота замедляет процесс размягчения картофеля, поскольку в кислой среде протопектин в клеточных стенках разрушается медленнее. В результате клубни могут долго сохранять плотную консистенцию, даже при длительной варке супа.
Этот принцип также используется в обратном направлении: например, уксус иногда добавляют при варке картофеля для сохранения его формы. Таким образом, для предотвращения "стекленения" картофеля рекомендуется сначала добавить его, а квашеную капусту ввести позднее. Альтернативным решением является отдельная варка картофеля, его разминание и последующее добавление в щи.
Со свежей капустой все иначе
При использовании свежей капусты порядок действий зависит от её типа. Молодая и нежная капуста может быть добавлена после картофеля.
В случае плотных листьев с выраженными прожилками капусту нужно добавлять в кастрюлю одновременно с картофелем. Шеф-повар Андрей Махов акцентирует внимание на том, что все овощи в супе должны достичь схожей степени готовности, а квашеную капусту перед введением лучше предварительно потушить.
Важный нюанс
Существует ещё один важный нюанс, который часто упускается из виду. Квашеная капуста сама по себе является источником соли и кислоты, поэтому окончательную корректировку солености щей рекомендуется проводить только после её добавления. В противном случае существует риск пересола супа.
После готовности щам лучше дать настояться в течение хотя бы получаса. В этом случае вы получите потрясающе блюдо.
Ранее мы рассказали, как готовить котлеты по рецепту шефа Ивлева.