«Городовой» узнал у шеф-повара Ивана Кудряшова, как приготовить пхали так, чтобы масса держала форму, вкус был насыщенным, а подача — правильной.
Шеф сразу уточняет: основа любого пхали — грецкие орехи. Всё остальное — вариации. Самые популярные добавки: свёкла, шпинат, морковь.
Кудряшов признаётся, что предпочитает свекольные пхали: свёклу он советует запекать в фольге при 160° около двух часов, предварительно посолив и поперчив. После этого её смешивают в блендере с орехами, чесноком и небольшим количеством масла (оливкового или сливочного), солью и перцем.
Главное — контролировать влагу, чтобы масса не поплыла. Если пюре выходит слишком жидким, шеф рекомендует:
- добавить панировочные сухари Панко — они впитывают лишнюю влагу;
- или увеличить долю орехов, чтобы масса стала плотнее.
Как скатывать шарики
Кудряшов предлагает смазывать руки сливочным маслом — оно создаёт лучшую плёнку, чем растительное. Массу зачерпывают ложкой, перекладывают в руку и скатывают одной ладонью: так шарик вращается «как в мини-центрифуге» и держит форму.
С чем подавать
По привычке у нас пхали часто едят с хлебом или лавашем. Но шеф-повар предупреждает: блюдо очень калорийное — орехи дают и жир, и белок. Поэтому хлеб только утяжеляет приём пищи.
Кудряшов советует подавать пхали как закуску — к рыбе, мясу или другим несладким холодным блюдам. Свекольные пхали, например, отлично сочетаются со слабосолёной рыбой.
Сами по себе пхали — продукт насыщенный, поэтому дополнительные гарниры им, как правило, не нужны.