В начале XX века Петербург славился своими дорогими ресторанами, где можно было не только вкусно поесть, но и окунуться в особую атмосферу высшего света.
Одним из таких заведений был ресторан «Кюба» — единственный в городе, куда приличная дама могла зайти без сопровождения кавалера. Об этом вспоминала статс-дама императрицы Александры Федоровны, Юлия Данзас.
Госпожа Екатерина Викторовна Сухомлинова — супруга военного министра, была частой гостьей «Кюбы» и других престижных ресторанов, несмотря на скандальное прошлое и неоднозначную репутацию.
В ресторане ее встречал приветливый швейцар, который с почтением открывал дубовую дверь и с искренней радостью приветствовал даму.
Тайны петербургских ресторанов: от швейцара до метрдотеля
После приветствия швейцара гостья передавалась в руки метрдотеля — главного распорядителя зала. Он с серьезным видом предлагал выбрать место поближе к сцене или подальше от шума.
Вскоре появлялись два официанта — молчаливые и незаметные, которые лишь выполняли распоряжения метрдотеля.
Метрдотель, используя французские названия вин и блюд, выяснял заказ, а затем незаметно отдавал команды официантам. Те мгновенно появлялись с сервировкой и закусками.
Официанты всегда были наготове, если гость потянется за солью, уже через секунду подают солонку, если достанет портсигар — рядом окажется зажженная спичка.
Меню империи: что заказывали министры и артисты на рубеже веков
В «Кюбе» и подобных ресторанах собирались министры, меценаты и звезды искусства — от Столыпина и Витте до Шаляпина и Кшесинской.
Особым событием стал завтрак 21 мая 1903 года в честь 200-летия Петербурга — в присутствии императора Николая II.
Меню включало деликатесы: тертых рябчиков, перепелиные яйца, запеченные в золе с шампанским соусом, молочного поросенка, маслины, икру и гусиную печень.
Богатая дама могла заказать консоме из птицы, салат с лобстером, отбивные из баранины с соусом субиз, цыпленка с трюфелем и салат из мороженых фруктов.
Концерты и цыгане: вечерняя жизнь элитных заведений Петербурга
Рестораны начинали работу с завтраков, обедов и ужинов, но вечерняя программа была особенно богата. С 8 часов вечера играл венгерский или румынский оркестр, а около 11 выступали цыганские певцы. Ресторан работал до трех часов ночи, создавая атмосферу праздника и роскоши.
Как пишет канал «Сто грамм и пирожок», после ужина метрдотель незаметно оставлял счет, а гости оплачивали его, добавляя негласные 10% чаевых официантам и самому метрдотелю.
Кухня за кулисами: тяжелый труд поварят и секреты шефа
За блеском зала скрывалась другая жизнь — кухня работала по 20 часов в сутки. Поварята, посудомойки и помощники начинали работу с раннего утра мыли, резали, убирали посуду. Шеф-повар не знал отдыха, он отвечал за качество и своевременность подачи блюд.
Дети-поварята часто засыпали на ходу, не успевая выспаться, иногда им удавалось поспать всего 3-4 часа, прислонившись к стулу. Тяжелый труд и безупречный сервис — вот что стояло за великолепием петербургских ресторанов начала XX века.
Таким образом, дорогие рестораны Петербурга начала XX века — это не только изысканная кухня и роскошный интерьер, но и сложная система обслуживания, строгие правила этикета и настоящая театральная постановка, где каждый персонаж — от швейцара до метрдотеля — играет свою важную роль.
