Первая волна заведений общественного питания в Петербурге возникла почти одновременно с основанием города.
Пока меню преимущественно состояло из голландских угощений — немудрено, ведь в постройку новой столицы были вовлечены мастера из Нидерландов.
Однако со временем в Северную столицу потянулись итальянцы, французы и немцы, неся с собой собственные гастрономические традиции.
Смешение национальных кулинарных особенностей и новаторство создали уникальный облик питерских кухонь уже к эпохе Елизаветы Петровны.
Регулировка работы трактиров, или гербергов — мест, где под одной крышей гостили и обедали, и ночевали — стала важным этапом формирования городского порядка.
Категории заведений облагались налогами, а количество ограничивалось, что удивительно — при всей строгости их число росло, подчеркивая потребность горожан, да и гостей столицы, в недорогих местах для еды и отдыха.
Александр I и начало эпохи ресторанов
Сущность «рестораций» в России оформилась лишь при Александре I. В 1821 году правила, введенные государством, сняли ограничения на открытие кафе, трактиров и ресторанов.
Переход от частной кухни к общественной стал особенно ощутим после отмены крепостного права — теперь лишь избранные могли позволить себе личных поваров, а остальным приходилось искать уют во внешних заведениях.
Заведения превратились в нечто большее, чем просто места для еды — там собирались, обсуждали сплетни и новости, демонстрировали статус и стиль.
К началу XX века в Петербурге насчитывалось свыше трех тысяч подобных мест — и одним из самых ярких стал ресторан «Медведь» на Конюшенной улице.
«Медведь»: рай для аристократов и богемы
Как пишет Искусствовед Виталина Матвеева, открытый в 1878 году бельгийцем Эрнестом Игелем, ресторан «Медведь» превзошел ожидания даже самых искушенных посетителей.
Стеклянная крыша, спроектированная архитектором Александром Красовским, залитый солнечным светом зал с пышной зеленью и белоснежными скатертями — все это сочеталось здесь с изысканной русской кухней.
Гости «Медведя» — артисты, промышленники, композиторы — не только наслаждались блюдами, но и творили культурную жизнь Петербурга.
Например, здесь отмечали юбилеи такие известные деятели искусства, как композитор Антон Рубинштейн, актриса Мария Савина и артист Константин Варламов.
В «Медведе» проводились регулярные «редакционные обеды» газет, приглашения на которые писались в стихах и собирали представителей интеллектуального круга.
Князь Феликс Юсупов своим экстравагантным поведением оставил память о необычной атмосфере заведения, где даже жемчужные бусы становились поводом для веселых историй.
Бар в «Медведе»: новшества из-за океана
В 1906 году при ресторане открылся первый в России бар в американском стиле — со льдом и коктейлями, с высокими стульями и барной стойкой. Это была настоящая революция среди питейных заведений.
Романтика западного образа жизни умирала во многих, привлекая литераторов и искателей новизны.
Даже в годы сухого закона «Медведь» выдавал игристое, благодаря хитрости и местной смекалке. Смена эпох не отмыла с Петербурга его шансона и блеска, а наоборот — запечатлела их в легендах и воспоминаниях.
Петербург столько раз перевоплощался, что его гастрономическая история — как переплетение разных культур и эпох. От голландских трактиров до сверкающих залов «Медведя» — все это части великой драмы города, где за каждым блюдом стоит целая эпоха.