Пирожки с вязигой — блюдо, которое может показаться загадочным для современного человека. Забытый вкус русской кухни, окутанный налетом старины, хранит в себе удивительную историю.
Но что же такое эта самая вязига, и почему она была так популярна среди наших предков?
Тайна вязиги: необычный орган древней рыбы
Вязига — это не просто начинка для пирожков, а название хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда, или «спинная струна», — это митохондриальный орган, играющий роль в управлении спинными мышцами.
У большинства позвоночных в процессе эмбрионального развития она замещается позвоночником.
Однако, осетровые — представители древнего семейства рыб — сохраняют хорду на протяжении всей жизни в виде плотного шнура из пузырчато-клеточной ткани, тянущегося вдоль хрящевого позвоночника.
При разделке осетровых рыб визигу извлекали целиком, как длинную ленту. Ее промывали, отделяли от хрящеватой оболочки и сушили в специальных деревянных пирамидках с щелевидными отверстиями.
Обдуваемая ветром, визига готовилась к продаже или долговременному хранению. После просушки ленты связывали в пучки: белужью — по 12 штук, осетровую и севрюжью — по 20.
От пирогов до деликатеса: многообразие использования
«Шла визига в первую очередь на пироги и кулебяки», — отмечают бытописатели.
Перед приготовлением сушеную визигу, будучи «очень жесткой», предварительно отваривали. В воде она становилась мягкой и разбухала. Затем ее мелко рубили, смешивали с рисом, луком или рыбным фаршем, и начиняли пирожки.
Впрочем, иногда визигу могли использовать и без добавок, поскольку, по отзывам современников XIX века, она «сама по себе очень нежная и вкусная».
Еще одним способом употребления было добавление визиги в уху, что придавало бульону густоту. Историки кулинарии упоминают, что патриарху Адриану подавали визигу под хреном.
Для этого ее выдерживали 8-10 часов в холодной воде, затем варили около трех часов, солили и добавляли пряности. Этот способ приготовления превращал вязигу в настоящий деликатес.
Считается, что эта часть осетровых особенно богата питательными веществами и полезными микроэлементами.
Рыбацкий перекус: долгоиграющая «жвачка»
Но был и еще один, весьма нетривиальный способ употребления сушеной визиги. Рыбаки, уходя на долгий промысел без возможности готовить пищу, брали ее с собой.
«Отрываешь кусок шнура, закидываешь в рот и жуёшь. Получается такой долгоиграющий аналог жевательной резинки, только более питательный», — описывают этот метод.
Главное условие — «брать с собой побольше воды или кваса», ведь «всухомятку не осилить».
Цена во времени и в деньгах
В XIX веке вязигу заготавливали по всей Волге, от Астрахани до Рыбинска, но основное количество добывали на рыбных промыслах Каспийского моря.
Цена ее доходила в Астрахани до 34 рублей за пуд, а в Петербурге — около 40 рублей за пуд, что составляло чуть больше 2 рублей за килограмм.
Сегодня вязигу тоже можно найти в интернет-магазинах. Сушеная стоит примерно 2,5 тысячи рублей за килограмм, а мороженая — около 800 рублей.
Вероятно, мороженая визига проще в приготовлении, так как не требует многочасового отваривания, необходимого для сушеного продукта, что объясняется отсутствием морозильников у наших предков.
Возвращение к этим старинным рецептам позволяет не только открыть новые вкусы, но и прикоснуться к истории.