За более чем полтора века Оливье стал неотъемлемой частью новогоднего застолья в России, а также героем многочисленных споров и семейных преданий о «настоящем» рецепте.
Создателем салата считают Люсьена Оливье, французского шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж» в XIX веке.
Существует версия, что после кончины мастера в 1883 году секрет приготовления исчез, однако кулинарные книги той эпохи зафиксировали подробности оригинала, сообщает Neva.Today. Благодаря этим источникам сегодня возможно воссоздать историческую версию закуски.
Классический рецепт предусматривает набор продуктов, практически недоступных для большинства современных домохозяек.
В состав входили филе половины рябчика, две картофелины, свежий огурец и несколько листьев листового салата на одну порцию.
Заправку готовили из полутора столовых ложек соуса «Провансаль» и такого же количества «Сои-Кабуль», для украшения брали три раковых шейки, чайную ложку каперсов и от трёх до пяти оливок.
Ингредиенты тщательно нарезали аккуратными брусочками. После этого их соединяли с каперсами и оливками, смешивали с соусом и украшали по вкусу. Таким образом рождался деликатес, считавшийся высокой гастрономической модой.
Начало XX века и политические потрясения резко изменили отношение к культуре питания: блюда, связанные с прежними порядками, перестали быть популярными.
Рябчик превратился в образ буржуазной роскоши и упоминался как символ классового врага, а фамилия «Оливье» мало вписывалась в новые идеалы. Казалось, история салата подошла к своему завершению.
Тем не менее блюдо не исчезло, а осталось в сознании людей, меняясь вместе со страной. Каждый советский и затем российский повар или хозяйка вносили поправки, подстраивая ингредиенты под собственные вкусы и возможности. Не случайно в советском кино можно услышать мнение:
«В этот салат нужно добавить тертое яблочко!» — говорит героиня Ольга Рыжова в фильме «Служебный роман» (1977).
Этот момент характеризует традицию поиска «правильного» рецепта и подчеркивает, что каждая семья воспринимает оливье как часть своих личных кулинарных тайн. Передача рецепта становится своеобразным обрядом, таким же важным, как и само приготовление.
Путь, который прошёл этот салат от дорогого блюда до привычного символа праздника, во многом отражает перемены в отечественной культуре.
Приготовление оливье для многих — не просто кулинарная задача, а повод объединиться за одним столом и вспомнить о значимых моментах прошлого.
Рецепт изменялся в зависимости от эпохи, доступности продуктов и предпочтений, но суть его значения осталась прежней.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала «Городовой».