Для многих супов требуется зажарка. Чтобы лук был золотистым, душистым, аппетитным, чтобы вкус раскрывался на максимум, даже пассеровать овощи нужно правильно. Автор канала «В саду у Валентинки» поделилась проверенными приёмами.
Щепотка сахара
Разогрейте сковороду с маслом, выложите лук и добавьте щепотку сахара. При обжаривании часто помешивайте. Сахар карамелизируется и дает луку аппетитный румянец и приятный вкус. Сахар ускоряет процесс, поэтому важно не оставлять лук без присмотра. Слишком сладким он не станет, бояться не нужно.
Щепотка муки
Всего одна щепотка муки подрумянивает лук и придаёт пассеровке густоту. Лук получается сочным, хорошо обжаренным, душистым и румяным. Такая зажарка хороша в суп, к мясу, она дает красивый янтарный цвет и густую консистенцию.
Щепотка соли
Соль, добавленная в начале обжаривания, заставляет лук пустить сок — тогда он не пересушивается и прогревается равномернее. Однако если лук очень сочный и соли много, он начнёт тушиться, а не жариться.
Что сначала жарить: лук или морковь
Если требуется потомить овощи в масле, не обжаривая, то сначала на сковороду можно выложить морковь.
Если нужен хорошо подрумяненный лук — сначала на сковороду идёт лук. Морковь отнимает тепло, пускает сок и уменьшает площадь соприкосновения лука со сковородой. Для хорошо обжаренной моркови её тоже добавляют первой, иначе лук пригорит.
В комментариях к публикации опытные кулинары добавили важное уточнение:
«Если овощи, лук и морковь, пассеруют в одной посуде, то сначала пассеруют лук при более высокой температуре. Когда он станет золотистым, добавляют морковь (другие коренья). И нагрев сразу уменьшают. При пассеровании вкусовые, цветовые и ароматические вещества при небольшом нагреве переходят в жир, который, в свою очередь, отдаст их бульону. При высокой температуре эти вещества останутся внутри продуктов, бульон получится бедным, не наваристым».
Сливочное или растительное масло выбрать?
При обжаривании на сливочном масле морковь даёт гораздо больше янтарного цвета, чем на растительном. Каротин — жирорастворимый пигмент. Сливочное масло создаёт среду для его растворения и буквально «вытягивает» из моркови янтарный цвет. Зажарка получается яркой, душистой и вкусной.
Ранее Городовой рассказал, как приготовить вкусную овощную лепешку.