«Городовой» поговорил с шеф-поваром Павлом Шолоховым и узнал, какую уху Пётр I действительно считал своей любимой – и почему современным гурманам она может показаться странной.
«Петр I никогда не брезговал сесть со своими рыботягами, перекусить что-либо. И вот как раз таки он очень любил уху». На Неве у него были специальные рыбаки, которые ему выращивали и ловили рыбу, и царь без церемоний варил судака, окуня или щуку вместе с рабочими.
Но есть и особый «царский» вариант – так называемая невская уха.
«Если верить источникам, как раз-таки Петр Первый придумал уху, так называемую Невскую. В основу идет только сом». Выбор специфический: «Сом - это рыба, которая по дну ползает, всякую гадость подъедает… У сома есть специфический привкус, и не всем он нравится».
Для приемов Пётр подавал именно её, потому что рыба по сути своей бескостная. Рецепт простой до аскетизма:
«Сом, картошка, лавровый лист, перчик, укропчик, соль… это просто картошка, сом и специи с водичкой и всё».
Шолохов приводит и точные домашние пропорции царской ухи: «Литр воды, грамм 300-400 картошечки, крупнопорезанной. Варим минут 5 потом закидываем сома, тоже крупно порезанного со специями, и варим ещё минут 15. Накрываем крышечкой и даем настояться».
Шеф подчеркивает, что он бы улучшил рецепт ухи парой рюмок водки, способной убрать неприятные ароматы сома.