Горбуша суховата от природы: жира в ней меньше, чем в сёмге, поэтому обычный посол не даёт маслянистой нежности, за которую ценят дорогую рыбу. Секрет скандинавской засолки горбуши в том, чтобы компенсировать сухость за счет масла.
Что делает горбушу похожей на сёмгу
Классическая сухая засолка с солью и сахаром вытягивает влагу и уплотняет волокна. Скандинавский подход другой: к соли и сахару добавляется растительное масло, которое обволакивает волокна и не даёт им сжиматься слишком сильно.
Солить горбушу лучше в лёгкой подморозке. Полностью размороженное филе часто расползается под ножом и теряет форму, а слегка схватившееся держит структуру и режется аккуратно.
Рецепт засолки горбуши
На килограмм филе горбуши возьмите 2 столовые ложки крупной соли (не йодированной) и 1 столовую ложку сахара. Добавьте чайную ложку паприки для цвета, пару зубчиков чеснока и пучок укропа. Натрите рыбу смесью, порежьте кусочками, уложите в контейнер, сбрызните лимонным соком и залейте 100 мл растительного масла без запаха. Уберите в холодильник на три-четыре часа.
Масло даст «жирность», которой не хватает горбуше. Через три часа рыба будет готова, но если дать ей постоять подольше, текстура станет ещё нежнее. Важно не передержать: через сутки она начнёт напоминать обычную солёную горбушу, а не деликатес.
Результат
Горбуша не станет дорогой рыбой, но может приобрести нежный благородный вкус. Масло, сахар и правильная подготовка филе решают главную проблему — сухость. Три-четыре часа в холодильнике, и на бутерброде эту рыбу действительно сложно отличить от дорогой.
Ранее Городовой рассказал, как приготовить минтай.
