Свежий гриб почти целиком состоит из влаги, и при нагреве она ищет выход. Нужно понимать, как ведет себя сок, и жарка перестанет превращаться в тушение. Автор "Городового" Алина Владимирова разобралась в вопросе и делится своим секретом.
Сок решает все
Клеточные мембраны под температурой лопаются, и жидкость оказывается на дне. Посуда резко остывает до точки кипения, и продукт уже не жарится, а варится в собственном соку. Лук, оказавшийся рядом, размокает и теряет сладковатую корочку. Отсюда правило: сначала избавьтесь от влаги, потом думайте о жире и овощах.
Порядок, который работает
Выложите нарезку на раскаленную сковороду без масла и крышки. Дайте постоять 5–7 минут: сок выйдет и испарится, а ломтики начнут потрескивать. Вот теперь добавьте масло — растительное или кусок сливочного. Дождитесь румянца и только тогда всыпьте лук: его сок соберет прижарки и карамелизуется за 3–4 минуты. Специи и чеснок бросайте в конце, иначе снова пойдет влага.
Мелочи, которые сохраняют корочку
Не загружайте сковороду доверху: в тесноте грибы опять заплачут соком. Жарьте порциями, чтобы каждый ломтик касался горячей поверхности. Для аромата добавьте в финале тимьян или душистый перец.
