Разница между 72,5% и 82,5% для бутерброда почти незаметна. Но в готовке лишние проценты решают, получится ли крем гладким, а тесто рассыпчатым.
Что означают проценты на упаковке
Масло с жирностью 72,5% содержит больше пахты и сывороточных компонентов. Эта влага влияет на поведение продукта при нагреве. В холодильнике такое масло остается мягким и хорошо намазывается. Берите его для каши, пюре или макарон, где не нужна термостабильность.
Масло 82,5% — почти чистый молочный жир с минимумом воды. Оно плотнее, ароматнее и предсказуемо ведет себя в блюдах. Для бутербродов и добавления в готовые блюда выбирайте 72,5%: оно мягче, ароматнее и дешевле.
Точка дымления: где масло начинает гореть
У сливочного масла предел нагрева — около 150 градусов. При более высокой температуре молочные белки и лактоза карамелизуются, а затем горят. На сковороде появляются темные хлопья, запах гари и акролеин.
Для жарки на умеренном огне масло еще подходит, если следить за температурой. Но для стейков, овощей вок или быстрой обжарки на сильном огне оно не годится.
Для жарки используйте рафинированное подсолнечное масло или гхи: они выдерживают нагрев до 230–250 градусов и не горят.
Экстра-вирджин оливковое масло создано для холодного применения: заправок, маринадов, финишного сбрызгивания. При нагреве выше 160 градусов оно горчит и теряет полезные свойства.
Личный опыт
Автор "Городового" Алина Владимирова обожает пюре. И всегда использует только масло 82,5%. Если добавить сливочное масло 72,5%, то картофельное пюре приобретет специфический привкус.
Фото: Сгенерировано ИИ