Петербург — это город, где гастрономия не просто утоление голода, но и часть высокой культуры, неразрывно связанная с его парадной историей и северным, несколько меланхоличным настроением.
Если ошибочно полагать, что местная кухня ограничивается весенней корюшкой, то следует взглянуть на меню настоящих петербуржцев.
Это кухня, требующая уважения к традициям — от старинных закусок до десертов, где встречаются дары северных лесов и французская изысканность.
Закуски: вход в интеллигентный Петербург
Вход в мир петербургской кухни начинается с закусок — чем старше рецепт, тем больше уважения он вызывает.
Яркий пример старинного обычая — «Николашка». Это не блюдо в привычном понимании, а скорее ритуальная холодная закуска, которая употребляется с крепкими напитками.
Она представляет собой “ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой”.
Рыбная тема здесь всегда отражает суть северного стола. Здесь ценится “ассорти рыбное по-петербургски”, где нежная слабосолёная рыба и копчёная классика собраны в “тонкое, интеллигентное плато”.
Среди изысков встречаются такие блюда, как галантин из индейки с рублеными трюфелями, фисташками и зеленью под соусом провансаль.
Но и куриный галантин любим, поскольку петербуржцы твёрдо знают: галантин — это не просто холодец, это “старинные рецепты, которые передавались внутри семьи из поколения в поколение”.
Более смелые сочетания отражают историческую эклектику города. Так, говядина «гусарская печень» соседствует с закуской из говядины с килькой и лимоном.
“Странное сочетание, но для Петербурга идеальное: благородное мясо встречается с народной килькой”.
К тёплой классике относится жульен из курицы, некогда символ ресторанного шика. А вот ланспиг, “закуска мясная в желе по-петербургски”, уже стал символом ностальгии по эпохе парадных обедов.
Рыбный раздел не обходится без заливного из птицы, дичи или рыбы, а также редкой и нежной запеканки из копчёного сига — “северная нежность в чистом виде”.
Не забыты и грибы — кокот грибной подаётся в миниатюрных формочках. Полный набор миниатюр — профитроли, волованы, тарталетки, канапе — обязателен для любого длинного петербургского застолья.
Среди гастрономических редкостей выделяется рийет, пастообразная нежность из рыбы, а в разделе роскоши — раковые шейки с крабовым соусом.
Супы: вершина гастрономической иерархии
Если требуется понять гастрономическую душу Петербурга, начинать следует с супов. Здесь подают биск из раковых панцирей, который сопровождается пирожком с овощами — это “чистая гастрономическая история”.
Хит для любителей острого — борщок “с дьяблями”, а старинная холодная традиция представлена ботвиньей со сметаной и раковыми шейками.
Вершиной кулинарного искусства считается консоме «Демидов» — прозрачный бульон, который “многие считают вершиной русской кухни”.
Два крем-супа пользуются особым уважением: крем-суп из лесных грибов со сливками и крем-суп из лосося и ржаного хлеба.
Нельзя обойти вниманием и классику поэзии — “Пушкинские щи, строгие, насыщенные”. Также в меню присутствуют рассольник по-ленинградски, суп Багратион, суп Нессельроде в репе и богато звучащие “царские щи”.
Для любителей основательности есть щи ленивые «Грибоедовские».
Основные блюда: Северная рыба и русская классика
Рыбная гордость города связана с использованием ладожского сига, нежного северного деликатеса, и гатчинской форели. Мясной раздел представлен говядиной тушёной по-русски, фирменными зразами а-ля Нельсон, уютным клопсом с разварным картофелем и, разумеется, мясом по-строгановски.
Рыбное направление продолжают корюшка и ряпушка в различных вариациях, а также строгая северная классика — рыба по-ленинградски (треска, хек, минтай).
Среди старинных горячих блюд выделяются котлеты «Метропольки», воздушные котлеты «Пожарские» и редкие котлеты Михайловские. Особый изыск — Марешаль (рыбные или мясные кусочки в панировке).
Не забыты и скобелевские битки, стерлядь в шампанском (или белом вине), великолепный судак «орли» с соусом тартар или провансаль. Для ценителей необычного — шнельклопс с анчоусами.
Аристократичное завершение мясной части — эскалопы из телятины с запечёнными овощами под соусом демигляс.
Десерты и напитки: легкость и крепость
Петербургская любовь к десертам не ограничивается лёгкостью, присущей, например, торту Анны Павловой. Здесь в почёте кремовые чудеса вроде бланманже́ и всевозможные блюда с морошкой: мочёная ягода, варенье, муссы и пирожные.
Есть и уникальные сладости — желе Александровское, земляничный мусс, клубничное желе в шампанском. Среди выпечки в чести “пирожки натурально а-ля Карамзин”, а также всеми любимый «наполеон», ромовая баба и эклер.
Для гурманов — редкий пудинг Нессельроде.
Что касается напитков — водка не является главным символом. Петербуржцы предпочитают брусничную воду, клюквенный морс, смородиновую воду, насыщенный петербургский квас и, конечно, “кофе по-петербургски, который отличается густотой и крепким характером”.
Утро петербуржца начинается с каш, но не простых. В меню — Гурьевская каша в различных вариациях, драгомировская каша, гречневая каша с пармезаном.
Особая редкость — “блины гурьевские” и “розовые блины от Арины Родионовны с крыжовниковым вареньем”.