Свиная грудинка — продукт, требующий особого подхода, чтобы достичь идеального баланса между нежным, сочным мясом и аппетитно хрустящей шкуркой.
Шеф-повар Денис Перевоз поделился с порталом «Городовой» авторским методом, который включает длительное маринование и двухэтапное запекание.
Подготовка: Рассол и «крест на крест»
Основа успеха — правильный рассол. Для 1,5–2 кг свиной грудинки без кости готовится смесь из 1 литра воды, 100 г соли, 3 ст. ложек сахара, а также чеснока, лаврового листа, перца горошком, кориандра и гвоздики по вкусу.
Смесь доводится до кипения и полностью остужается.
«Достаньте, промойте, обсушите», — гласит следующий этап подготовки.
Запекание: Игра температур для сочности и корочки
Процесс термической обработки разделен на два ключевых этапа, что обеспечивает сочность мяса и хрусткость кожи.
Сначала грудинку помещают на решетку в духовку, разогретую до 150°С, кожей наверх. Под решетку ставится противень с небольшим количеством воды:
«капли жира будут стекать в него, а пар сделает мясо сочнее».
Запекание длится около 3 часов (ориентировочно 1,5 часа на каждый килограмм веса).
Финальный штрих требует внимания:
«За 20–30 минут до готовности увеличьте температуру до 230°C, верхний гриль, если есть такая функция, чтобы шкурка зарумянилась и затрещала. Следите, чтобы она не подгорела!»
Проверка готовности проста: мясо должно легко протыкаться вилкой.
Обязательный отдых: Сохранение соков
После духовки критически важно дать мясу время для восстановления.
«Достаньте грудинку, заверните в фольгу и дайте “отдохнуть” 20–30 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться», — объясняет шеф-повар.
Рецепт фокусируется на простоте вкуса, опираясь на высокое качество исходного продукта и специй, а не на излишнюю гастрономическую сложность.