8 часов в печи и ночь на морозе: из каких мелочей рождаются легендарные «Пушкинские щи»

Александр Сергеевич Пушкин знал толк не только в рифмах, но и в хорошей еде. Его любимым блюдом были «суточные» или «двойные» щи.

Это не просто суп, который разогрели на второй день. Это настоящая кулинарная магия, которая требует терпения.

В чем главный секрет?

Шеф-повар, историк кулинарии, кандидат исторических наук Антон Прокофьев рассказал "Городовому", что главная фишка этих щей — двойная обработка капусты.

Обычную квашеную капусту нельзя просто закинуть в кастрюлю. Сначала её превращают в «приварок».

"Сначала квашеная капуста упаривается длительное время, от четырёх до восьми часов при низкой температуре.

Раньше это делалось в печи, сейчас это можно сделать в духовке при температуре 110—120°, с небольшим добавлением воды.

Происходит карамелизация сахаров, капуста размягчается и на выходе получается совершенно другой продукт", - отмечает эксперт.

Зачем морозить суп?

После того как капуста упарилась, её ждет неожиданный этап — заморозка. Именно поэтому щи называют «суточными». В старину горшок с приварком выносили на мороз.

Зачем? Холод меняет структуру капусты, делает её нежнее и убирает лишнюю резкую кислоту. Только после этого «ледяную» капусту добавляли в свежий, наваристый мясной бульон.

"После этого, на основе приварок готовятся щи на насыщенном мясном бульоне с разваренным мясом. Туда можно добавить толчёную картошку для густоты, копчёности", - рассказвает шеф-повар.

Мясо для таких щей обычно берут жирное, разваривают его до такого состояния, чтобы оно само распадалось на волокна. Иногда для аромата добавляют копчености.

Народный вариант и деликатес

Существует много версий этого блюда. Например, в Новгородской области делают щи с «крошевом» — это мелко порубленные верхние, зеленые листы капусты. У них очень резкий и специфический вкус.

Говорят, что сам Пушкин предпочитал более деликатный, «дворянский» вариант. Но суть оставалась прежней: долгое томление, мороз и густой бульон.

"Настоящие суточные щи по-пушкински — это, по-хорошему, деликатес", - отмечает эксперт.

Приготовить такие щи за час не получится. Это блюдо выходного дня. Но результат того стоит: вы получите не просто кислый суп, а настоящий гастрономический деликатес с глубоким вкусом, который согревает и насыщает на весь день. Не зря поэт так их обожал!

Ранее «Городовой» рассказывал, как сделать консерву из корюшки.