Современная русская кухня сильно отличается от той, что была на столах наших предков. Многие блюда изменились до неузнаваемости, утратив не только вкус, но и смысл, заложенный в традиционных рецептах.
Перелистывая старинные книги и сравнивая их с сегодняшними привычками, можно понять, насколько далеко ушла современность от истоков.
Блины
Сегодня блины почти всегда делают из пшеничной муки, иногда — из гречневой или рисовой, и часто подают как десерт с вареньем или сгущенным молоком.
В старину пшеничная мука была дорогой, и блины из нее пекли только по праздникам. В повседневной жизни использовали ржаную муку.
Блины были основным блюдом, их ели с начинками из грибов, каши, рыбы или птицы, а не как сладкое лакомство.
Кисель
Современный кисель — это сладкий напиток на основе ягод и крахмала, который пьют из стакана.
Однако, изначально кисель был густым блюдом из заквашенной овсяной или ржаной муки, иногда с добавлением гороха.
Его ели ложкой, а после остывания он превращался в желе, которое нарезали ножом. Сладкий ягодный кисель появился позднее, с распространением картофельного крахмала.
Курник
Сегодня курник — это небольшой пирог с одной-двумя начинками, часто с курицей, иногда с грибами.
В старину, традиционный курник был праздничным куполообразным пирогом. Внутри слоями выкладывали три разных начинки: кашу, мясо и грибы, между которыми прокладывали блины.
Сверху пирог украшали фигурками из теста. Курник был свадебным блюдом, его разламывали над молодыми как символ изобилия.
Окрошка
Окрошку делают на квасе или кефире, часто с колбасой и майонезом. Но настоящая окрошка готовилась на белом квасе из ржаного солода и муки.
Как пишет «Тонкости туризма», вместо колбасы использовали говядину или раковые шейки, а заправляли сметаной — ни майонеза, ни вареной колбасы в составе не было.
Пареная репа
Репа почти исчезла с современных столов, уступив место картофелю.
Однако, репа была основным овощем на Руси до появления картофеля. Пареная репа — простое блюдо: ее запекали с небольшим количеством воды и соли. Важно было не переборщить с водой — иначе получится вареная, а не пареная репа.
Солянка
Современная солянка — это густой мясной суп с лимоном, маслинами и копченостями.
В старину солянка могла быть не только мясной, но и рыбной или грибной. Для кислоты добавляли квас и соленые огурцы, иногда — маринованные грибы, каперсы и оливки. В старых рецептах встречалось даже смешение рыбы и мяса в одном блюде.
Щи
Щи часто варят из свежей или квашеной капусты с мясом, иногда сразу подают на стол.
Раньше существовало множество вариантов щей: царские — с несколькими видами мяса, крестьянские — с рыбой, грибами или даже просто с салом для запаха. Для густоты добавляли муку. Обязательным ингредиентом была кислая составляющая: квашеная капуста, яблочный рассол или сметана. После варки щи обязательно настаивали, чтобы вкус раскрылся полностью.
Назад к традициям
Современная русская кухня — результат многовековых изменений, урбанизации и влияния других культур. Многие традиционные блюда упростились, изменили вкус и смысл, а некоторые рецепты почти забыты. Однако интерес к историческим корням растет, и все больше поваров и энтузиастов стремятся вернуть на столы настоящие русские блюда, приготовленные по старинным канонам.
