Сыры с благородной плесенью — это не только изысканное лакомство, но и продукт с особенной технологией производства. Разбираемся с самыми популярными вопросами о таких сырах вместе с экспертами.
1. Может ли сыр с плесенью вызвать привыкание к антибиотику пенициллину?
Несмотря на то, что для производства сыров используется плесень рода Penicillium, переживать о снижении чувствительности к антибиотикам не стоит, отмечает Валентина Мордвинова, руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС.
Не вся плесень этого рода используется в медицине. Культуры, применяемые в сыроделии, не синтезируют антибиотики, поэтому не могут влиять на устойчивость организма к ним.
Также сыр не обладает лечебными свойствами — плесень, содержащаяся в нём, не уничтожает бактерии, и не стоит рассматривать его как источник природного антибиотика.
2. Как плесень попадает в сыр?
Существует два основных метода:
- Белая плесень (бри, камамбер) растёт на поверхности сырной головки. Споры грибов добавляют в молоко или наносят на сырную корку перед созреванием.
- Голубая плесень (дорблю, рокфор) развивается внутри сыра. Для этого головку прокалывают специальными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода.
Иногда встречается миф, что сыр может заплесневеть сам, просто находясь в помещении, где летают споры грибков. Однако на производстве используют только контролируемые культуры, безопасные для человека.
3. Может ли плесень с сыра заразить другие продукты?
Теоретически — да, но только при определённых условиях.
Споры плесени могут попасть на другие продукты, если сыр хранится без упаковки. Однако для их прорастания потребуется несколько дней и высокая влажность.
Чтобы минимизировать риск:
- Храните сыр в отдельной упаковке (бумаге, контейнере или в оригинальной обёртке).
- Следите за чистотой холодильника — плесень может распространяться от испорченных продуктов.
- Не храните сыры с плесенью рядом с обычными (особенно с мягкими).
4. Как понять, что сыр с плесенью испортился?
Обычно сыры с плесенью хранятся дольше, чем обычные, но даже они могут испортиться.
Признаки порчи:
- Появление плесени другого цвета (например, чёрной, серой или красной).
- Резкий, неприятный запах (не путать с естественным «ароматом» выдержанного сыра).
- Горечь и прогорклый привкус.
- Сильно изменённая текстура — чрезмерно мягкая, липкая или сухая.
Некоторые выдержанные сыры обладают очень насыщенным вкусом, который может не понравиться непривычному человеку. Однако если он действительно испорчен, это будет очевидно.
5. Почему сыр с плесенью такой дорогой?
Высокая цена объясняется особенностями производства:
- Использование специальных культур плесени, которые дороже обычных заквасок.
- Дополнительные операции при созревании — прокалывание, зачистка, упаковка в фольгу.
- Особые условия хранения (температура и влажность должны строго контролироваться).
Эти факторы делают производство сложнее, но позволяют получить уникальный продукт с насыщенным вкусом и текстурой, отмечают в Роскачестве.
Вывод
Сыры с плесенью — это безопасный и полезный продукт, если он правильно хранится и производится в соответствии с технологиями. Не стоит бояться плесени в них, но и не стоит путать её с той, что возникает на обычных продуктах при неправильном хранении.
