Грибы выделяют много влаги, и если её не дать испариться, вместо румяной корочки получится тушёное блюдо. Всё решают несколько факторов: ширина сковороды, температура, влажность грибов и момент добавления соли, пишет inmyroom.ru.
Как добиться румяной корочки
Не перегружайте посуду. Когда ломтики лежат плотно, пар не уходит, температура падает, и грибы начинают отдавать сок. Берите широкую сковороду или жарьте в несколько заходов. Грибы должны лежать свободно, с промежутками.
Обсушивайте грибы. После мытья они впитывают воду, поэтому быстро ополосните и тщательно просушите. Чистые экземпляры просто протрите. Замачивать не стоит. Нарезайте кусочки одинаковой толщины, не слишком тонко.
Хорошо прогрейте сковороду. На тёплой поверхности грибы начнут выделять сок до того, как подрумянятся. Сначала разогрейте посуду, затем добавьте масло и выкладывайте грибы. Не мешайте постоянно — дайте им спокойно обжариться с одной стороны, потом переверните.
Солите в конце. Соль ускоряет выход влаги, поэтому добавляйте её, когда жидкость уже испарилась. Крышку не используйте: она удерживает пар и превращает жарку в тушение. Если сока много, дайте ему выпариться, не добавляя новые продукты.
Если грибы нужны для соуса или начинки, сначала обжарьте их отдельно до корочки, а уже потом соединяйте с луком, сливками и остальными ингредиентами.
Личный опыт автора
Автор «Городового» Евгения Сухова жарит грибы на чугунной сковороде и советует не менять всё сразу. Если в прошлый раз получилось бледно, в следующий раз возьмите посуду шире, потом проверьте, хорошо ли обсушены грибы, и только затем регулируйте температуру. Она также заметила: если после жарки переложить грибы на бумажное полотенце на пару минут, лишний жир уйдёт, а корочка останется хрустящей. Ещё один её приём — добавить в конце чайную ложку сливочного масла: вкус становится насыщеннее.
Вывод
Секрет жареных грибов — свободная сковорода, сухие ломтики, хороший прогрев и соль в конце. Несколько минут подготовки и внимания к деталям — и вместо тушёной массы получится аппетитная закуска.
Читайте также:
Варю лавровый лист и только после этого приступаю к уборке: свекровь научила маленькой хитрости
99% хозяек моют неправильно — вот как надо чистить нагар на эмалированной кастрюле