Есть блюда, которые пахнут домом. Заходишь в подъезд, чувствуешь этот аромат и сразу понимаешь: на обед будет что-то родное. Рассольник — как раз из таких.
Это суп с характером: густой, наваристый, с приятной кислинкой. Для многих это вкус детства, бабушкиной кухни и тех самых школьных обедов.
Шеф-повар, историк кулинарии, кандидат исторических наук Антон Прокофьев дал "Городовому" рецепт знаменитого супа и рассказал чем он оличается от московской вариации.
Ленинград против Москвы: в чем разница?
В кулинарии тоже есть свои противостояния. Главный конкурент ленинградского рассольника — московский.
"Ленинградский готовится традиционно с перловкой, как более сытный, а Московский без перловки. И там, и там супродукты, солёные огурцы, бульон на кренях и прочее-прочее.
Собственно говоря, упоминание рассольника с перловкой — это вовсе не советское изобретение, но оформилось оно уже после революции в рассольник- ленинградский", - говорит эксперт.
Рецепт
Бульон
| Ингредиенты | Количество |
| Мясо (желательно говядина на косточке) | 300 г |
| Почки (говяжьи) | 400 г |
| Вода | 1,5 л |
| Лук-порей | 50 г |
| Морковь | 50 г |
| Репа (или корень петрушки) | 50 г |
| Лук репчатый | 50 г |
Рассольник
| Ингредиенты | Количество |
| Крупа перловая | 60 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Лук-порей | 40 г |
| Морковь | 50 г |
| Корень сельдерея или петрушки | 30 г |
| Масло растительное | 4 ст. л. |
| Томатная паста | 30 г |
| Огурец соленый (не маринованный, а соленый) | 100 г |
| Соль | по вкусу |
| Рассол | 100 мл |
| Лист лавровый | 3 шт |
Приготовление
1. Начинаем с бульона: кости или мясо на кости, коренья — порей, морковь, репа, репчатый лук. Всё это медленно томится после закипания на очень тихом огне около полутора часов.
Важно не торопиться — хороший бульон любит время и спокойствие. Обязательно снять пену и не допускать бурного кипения.
2. Дальше — нюанс, который многие игнорируют: бульон нужно процедить. Если используете говяжьи почки, мясо обычно в суп не возвращают — оно пригодится для других блюд.
Почки требуют отдельного внимания: вымачивание с заменой воды, затем первичная варка с обязательным сливом первой воды. Только после этого — полноценное приготовление до мягкости.
Перловка — сердце этого супа. Её важно хорошо промыть и запарить кипятком, чтобы она раскрылась и не утяжеляла бульон мутностью.
Некоторые повара предпочитают доводить её до полуготовности отдельно — это профессиональный трюк для более чистой текстуры супа.
3. Овощная база классическая: лук, морковь, корень петрушки, немного порея — всё нарезается тонкой соломкой.
4. Овощи пассеруются до лёгкой золотистости, затем к ним добавляются огурцы и немного рассола — именно он даёт тот самый характерный вкус. Чуть протушить — и заправка готова.
5. В бульон сначала отправляется перловка, через 15 минут — картофель. Он делает суп более сытным и «земным», как и задумывалось изначально. Затем — овощная заправка.
6. Доводим до кипения, балансируем соль, добавляем лавровый лист.
"Томат — спорный момент. В классической версии его нет, и я, честно говоря, тоже считаю, что он перебивает тонкий баланс кислоты и бульона. Но это уже вопрос вкуса.
Почки нарезаются отдельно и добавляются прямо в тарелку при подаче — так они сохраняют текстуру и вкус. Финальный штрих — ложка сметаны и свежая зелень", - говорит шеф повар.
Вот так выглядит настоящий ленинградский рассольник: простой по составу, но требующий уважения к деталям. Именно в них и рождается тот самый вкус, который пережил десятилетия.