Магазинная красная рыба часто бывает либо перемороженной, либо слишком солёной. А стоит как крыло самолёта. Намного проще, дешевле и вкуснее засолить её дома.
Как рассказал "Городовому" шеф-повар, историк кулинарии Антон Прокофьев, для кухни идеально подходит сухой посол.
"Такая рыба хранится солённая 5 дней, малосольная — 3 дня. Ну, а способ посолки рыбы в рассоле всё-таки подходит больше для больших объёмов", - говорит эксперт.
Золотые пропорции: соль и сахар
Расчёт берём на полкилограмма филе (обычно это как раз один средний кусок лосося, форели или горбуши):
- Для малосольной рыбы: 1 столовая ложка соли и половина столовой ложки сахара.
- Для классической солёной рыбы: 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара.
Добавляем изюминку
База — это просто соль и сахар. Но вкус можно легко прокачать:
- Аромат: добавьте щепотку свежемолотого чёрного перца и натрите немного цедры лимона или апельсина.
- По-скандинавски (Гравлакс): нарубите большую горсть свежего укропа и сбрызните рыбу рюмкой крепкого алкоголя (водка, джин или коньяк). Алкоголь сделает мясо плотнее и придаст тонкий благородный аромат, спирт при этом выветрится.
Как солить: пошагово
- Смешайте соль, сахар и специи.
- Хорошенько натрите кусок со всех сторон.
- Оставьте рыбу прямо на столе при комнатной температуре на 2–3 часа.
- Заверните в пищевую плёнку (или положите в контейнер под небольшую банку с водой) и уберите в холодильник.
- Ждите от 15 до 24 часов (удобно делать на ночь). Утром слейте выделившийся сок и промокните рыбу бумажным полотенцем. Готово!
Рыбу невозможно пересолить
Не бойтесь ошибиться с граммами. В рыбе работает простая физика: клетки берут ровно столько соли, сколько могут в себя впитать.
Даже если вы засыплете кусок толстым слоем соли, он не станет ядовито-горьким. Лишнее просто останется на поверхности, его можно счистить ножом или смыть холодной водой.
"Пересолить невозможно, то есть хоть килограмм соли засыпьте, она всё равно не возьмёт в себя соли больше, чем это предусмотрено клеточными возможностями.
В принципе, засолка — это способ и сохранения консервации, и избавления от паразитов в том числе. Но самый надёжный способ избавления от паразитов — это термическая обработка", - отмечает шеф-повар.
Если засолили слишком много, нарежьте остатки кусочками, сложите в банку и залейте обычным растительным маслом. Так она спокойно простоит ещё неделю.
Ранее «Городовой» рассказывал, как приготовить крем-суп из тыквы.
