Бефстроганов — это, пожалуй, самое известное русское блюдо в мире. Но вот парадокс: мы до сих пор точно не знаем, где именно его придумали.
Как рассказал "Городовому шеф-повар, историк кулинарии Антон Прокофьев, за право называться родиной рецепта борются Петербург и Одесса.
С одной стороны, Строгановы — это питерская знать. С другой, граф Александр Григорьевич Строганов долгое время был генерал-губернатором в Одессе.
Говорят, он держал «открытый стол», куда мог прийти любой прилично одетый человек. Именно там повара придумали рецепт, который удобно делить на порции и быстро готовить.
Главный секрет — в луке
Многие думают, что бефстроганов — это просто жареное мясо. Нет, это мясо в густом луковом соусе.
"Говядина на бефстроганов используется, как правило, качественная, то есть это вырезка. Рецепт очень простой: говядина нарезается тонкими полосками, жеребейками", - рассказывает эксперт.
- Правило №1: Лука должно быть много. Столько же, сколько и мяса (1:1).
- Правило №2: Лук и говядину жарим отдельно.
Мясо обжариваем быстро и на сильном огне, чтобы появилась корочка, а сок остался внутри. Лук пассеруем на топлёном масле до мягкости.
Соус — сердце блюда
Классика — это только сметана. Никаких сливок! В сметане есть нужная кислинка, которая делает волокна говядины мягкими.
"Также добавляют лавровый лист, немножко томатной пасты и горчицы. В этом как бы особенность соуса. Томатную пасту немножко гасят сахаром, солью, перецем.
Собственно говоря, классический бефстроганов готов. Также для улучшения вкуса добавляют и обжаренные белые грибы, и сушёные белые грибы", - отмечает шеф-повар.
Если соус получается слишком жидким, не паникуйте. Просто обжарьте на сухой сковороде немного муки со сливочным маслом и вмешайте в подливу. Она тут же станет бархатистой.
Как всё испортить: три главных «нельзя»
Приготовить плохой бефстроганов проще, чем кажется. Вот чего делать точно не стоит:
- Жалеть лук. Соус станет пустым и скучным. Лук должен буквально раствориться в сметане, создав густую массу.
- Заливать мясо сливками. Вы получите просто тушёную говядину. Без сметанной кислоты мясо не станет таким нежным.
- Брать плохую говядину. Если мясо жилистое и старое, вам придётся тушить его часами. Бефстроганов же готовится быстро: 15–20 минут тушения в соусе — и готово.
И напоследок: лучшим гарниром к этому блюду всегда был и остаётся картофель — пюре или жареная «соломка». Приятного аппетита!
Ранее «Городовой» рассказывал, где в Петербурге найти дореволюционный дух и старинные рецепты.