Кофейни Петербурга уверенно идут по пути высоких чеков и крепких маркетинговых решений. Кофе за 400 рублей уже не кажется чем-то из ряда вон. Главное — не думать, сколько в нём стоит сам кофе.
Эксперт по кофе Владимир Матвейчук в беседе с «Городовым» объяснил особенности ценообразования простым языком. За чашку капучино 300 мл ты платишь, скажем, 400 рублей. А теперь считаем: 200 мл молока — это 30 рублей. Двойной эспрессо из хорошей арабики — ещё 50. Итого: 80 рублей сухой себестоимости. Дальше начинается магия.
«Аренда, зарплата, амортизация оборудования, имиджевая наценка за бренд, одноразовая посуда, мешалка, подстаканник, стик сахара — а то и три… Себестоимость может доходить до 250–350 рублей», — говорит Матвейчук. И добавляет, что в идеале фуд-кост у кофейни должен быть в районе 12–15%.
То есть, чтобы быть в рынке и не закрыться, бизнесмены должны продавать капучино за 370–420 рублей минимум. А большие порции — спокойно уходят за 500–650. Причём речь не про спешелти-кафе с бариста в берете и ростером за спиной, а про обычные заведения с нормальным зерном и приличной пенкой.
«Кофе с себестоимостью 300 рублей должен стоить в среднем 2200–2500 рублей… Это же ужас!» — с иронией отмечает эксперт. Поэтому владельцы кофейн и балансируют на грани вкуса, маржи и здравого смысла.
Хочешь кофе — плати. А хочешь недорого — тогда будет другой вкус и другой опыт. Но это уже совсем другая история.
