Многие представляют крестьянский стол либо как праздничный пир с пирогами и караваями, либо как скудное питание из одних каш и похлебок. Правда, как всегда, где-то посередине. Рацион крестьян был разнообразен, но сильно зависел от множества факторов.
Факторы, влияющие на крестьянский стол
- Регион: климат и почва определяли, какие культуры можно выращивать.
- Налоги и подати: чем больше крестьянин платил в казну, тем меньше оставалось на себя.
- Урожайность: хороший урожай обеспечивал богатый стол, а неурожай — голода.
- Зажиточность семьи: богатые крестьяне могли позволить себе мясо и молочные продукты чаще, чем бедные.
- Возможность охоты и рыбалки: дополнительный источник питания.
Какие продукты использовали крестьяне
Распространенное мнение о том, что крестьяне часто ели крапиву, сныть и щавель, верно. В голодные годы это помогало выжить, а в обычные — предотвращало цингу. Но основу рациона составляли другие продукты.
Хлеб был основным продуктом питания. Его пекли в печи из ржаной муки (иногда с добавлением отрубей, лебеды и других добавок в голодные годы). Кроме караваев, были пироги, шанежки, калитки, и много другой выпечки, разновидности которой зависели от региона и наличия продуктов.
Молоко использовали в кашах, киселях и чае. Творог и сметана были дорогой роскошью, доступной только зажиточным семьям. Твердый сыр появился лишь в начале XX века.
Мясо было редким лакомством для большинства крестьян. Скотину забивали осенью или зимой, часть мяса продавали или отдавали барину. Из оставшегося мяса делали заготовки на зиму: колбасы, студень, коптили окорока.
Дичь была на столе только в тех семьях, где глава семьи был охотником. Охота чаще всего была на птицу, реже — на крупную дичь.
Овощи и другие продукты
Крестьяне выращивали различные овощи: картофель, капусту, свеклу, морковь, репу. Из них готовили супы, каши, тушеные блюда. Также использовали грибы, ягоды, мед, семечки, орехи.
Рыба была нечастым гостем на крестьянском столе. Чтобы наловить рыбы, нужно было много свободного времени, которого у крестьян практически не было. Но если рядом была река или озеро, рыбалка могла стать дополнительным источником питания. Как пишет канал «Новгородский строитель», рыбу запасали впрок: коптили, вялили, солили или замораживали.
Фрукты — яблоки, груши, сливы, вишни — встречались на крестьянском столе. Из них делали начинку для пирогов, варили кисели, заготавливали на зиму путем сушки, мочения. Фрукты и ягоды считались лакомством для детей и молодежи.
Грибы были доступным и популярным продуктом. Их добавляли в супы, пироги, жарили с картошкой. Грибы сушили и солили на зиму, делая их доступными круглый год.
Что готовили
На самом деле, список блюд был достаточно большим, хотя и базировался на ограниченном наборе продуктов.
Самым распространенным блюдом была каша разных видов: перловая, гречневая, овсяная, полбяная. Ее заправляли маслом или салом.
Тюря — простое блюдо из размоченного в молоке, квасе или воде хлеба с маслом и луком.
Картофель появился на крестьянском столе в 18 веке. Его варили, жарили, запекали в мундире, делали пюре. Репа — частый гость на столе, ее обычно парили.
Также на столе всегда были разносолы: соленые грибы, огурцы, квашеная капуста, свекла, моченые яблоки и сливы.
Блюда для зажиточных
В более состоятельных семьях на столе могли быть солонина, блюда из яиц, жареная или вареная курятина, колбасы.
Супы были очень популярны. Их обычно томили в печи. Самыми распространенными были щи (со сметаной), уха, рассольник, грибной суп, лапша с курицей, суп с клецками, селянка. Щи готовили на кислых бураках.
Все блюда готовили в печи: томили, парили, варили, запекали, жарили. Иногда еду запекали на костре, в золе. Квасили и солили в специальных кадках и бочках. Сахар и соль использовали редко, они были дорогим удовольствием. Вместо подсолнечного масла использовали льняное и конопляное.
Что пили
Основными напитками были вода, квас, кисели, компоты (из сушеных фруктов и ягод), чай (позже). Крепкие напитки были редкостью.
Молоко давали в основном детям. Взрослые пили его не слишком часто. Зато любили заваривать иван-чай, лист смородины, бадан, душицу, чабрец, мяту и другие травы. Одним из главных напитков был квас, его ставили на ржаной муке, хлебных корках, фруктах или ягодах. Варили сбитень и мед.
Сладости
К чаю подавали сладости, которые были редкостью. Любили пряники, варенье, изюм и чернослив, смокву, леденцы. Сладости обычно появлялись на праздники или когда родители хотели порадовать детей.
Стол русского крестьянина был простым, но достаточно сытным. Разнообразие блюд достигалось за счет сезонности продуктов и использования различных способов приготовления. Печь была главным инструментом кулинара, а квас и травяные чаи — основными напитками.
Читайте также:
Царские бани и народные «мыльни»: как обстояли дела с гигиеной в Петербурге при императорах
Никаких Сноу: вот как называли бастардов в Российской империи — может и ваша фамилия подходит
«Приятного аппетита» придумали французы: в Петербурге до реформ говорили иначе
